Як приготувати класичний гострий соус в стилі Луїзіани вдома? Цей насправді простий рецепт підійде, як для свіжого, так і для ферментованого перцю чилі. Гострий соус в стилі Луїзіани це щось неймовірне, спробуйте приготувати!
Тільки не кажіть, що ніколи не пробували гострих соусів в стилі Луїзіани, на сьогодні на ринку є безліч брендів, що роблять такі соуси і їх ім’я відоме в усьому Світі, згадаємо Texas Pete’s, Crystal Hot Sauce, Valentina, Melinda’s, Frank’s, Cholula, Tapatio, і звичайно найвідоміше ім’я, яке чув кожен – Tabasco.  

Вся магія Луїзіанських соусів в простоті, перець чилі, оцет та сіль. Але хоча основних інгредієнтів всього три, ви погодитесь, що кожен виробник робить свої соуси по-своєму і їх легко впізнати за смаком.

Усього 3 інгредієнта але:

• Які види перцю чилі ви будете використовувати?
• Який оцет?
• Скільки солі?
• Яке співвідношення цих 3 інгредієнтів?
• Як щодо суміші перців?
• Використовуєте більше одного оцту?
• Що робити, якщо ми введемо інші інгредієнти?

Універсальної відповіді не існує, взагалі з гострими соусами ви можете надати своїй творчості максимальну свободу ну і звичайно прислухайтесь до своїх смакових рецепторів.

   В оригінальному Луізіанському соусі використовується кайєннський перець,
   в той час Табаско використовує перець табаско, звідки вони й взяли свою назву.

    Виграшним буде червоний чилі, він дозволить зберегти червоний колір майбутнього соусу. Ідеально буде знайти перець без сильної гірчинки у смаку. Якщо ви захочете        підняти       рівень гостроти, ви можете навіть спробувати додати екстрахотів, як свіжих, так і сушених.

  Найважливіший фактор, що вплине на результат вашого гострого соусу в Луїзіанському стилі — це оцет.

  Найпоширенішим у використані комерційними брендами є дистильований білий оцет, найголовніший пл

юс такого соусу це ціна. Проте з власного досвіду раджу обирати щось інше,   адже дистильований оцет має доволі сильний смак.

  Білий винний оцет -  значно м'якший, має приємний аромат, що лише доповнить смак соусу.

  Рисовий оцет - солодший присмак та м'якість.

  Червоний винний оцет - виготовляється з ферментованого червоного вина, яке додасть вашому соусу трохи фруктового смаку.

  Яблучний оцет - фруктова солодкість, проте треба експерементувати, так як яблучний оцет має доволі сильний аромат, що здатний перекривати аромат перцю.

Є й інші, які можна спробувати, бальзамічний оцет, кокосовий оцет, родзиновий оцет тощо. Головна проблема знайти якісні оцти в наших магазинах.

Ферментувати чи не ферментувати.

Оригінальний соус Луїзіана виготовляється з ферментованим перцем. Цим славиться Табаско. Вони ферментують свій перець у дубових бочках до 3 років, перш ніж змішати отримане сусло з оцтом та сіллю.

Обидва варіанти мають право на життя і дадуть різний кінцевий результат.

Соус з ферментованого перцю м’якший і має більш розвинений аромат, в той час, як гострий соус зі свіжого перцю, як на мене смачніший і готується набагото швидше.

Звичайно краще спробувати зробити з обох і обрати найкращий для себе варіант.

Інгредієнти
450 грам червоного перцю чилі подрібненого 
1 літр нехлорованої води (лише для ферментованого варіанту)
3 столові ложки солі (для неферментованого варіанту використовуйте лише від 1/2 до 1 чайної ложки солі на ваш смак)
250 мл оцту (тип оцту оберіть за смаком)

ДЛЯ ФЕРМЕНТОВАНОЇ ВЕРСІЇ

1. Спочатку потрібно ферментувати перець чилі. Подрібніть перець, а потім перекладіть його в банку, залишивши принаймні 3 см простору. Перець може трохи піднятися при бродінні.
2. Далі змішайте 1 літр нехлорованої води з 3 столовими ложками солі. Залийте перець рівною кількістю розсолу, трохи покриваючи їх. Важливо тримати перець покритим розсолом, щоб уникнути псування. Перевіряйте це щодня.
3. Закрутитіть кришку і поставте банку подалі від прямих сонячних променів, бродити принаймні на 1 тиждень. Ідеальні температури - від 12 до 24 градусів. Найактивніший період бродіння - від 1-2 тижнів, тому обов’язково слідкуйте за ним протягом цього часу. Час від часу трохи відкручуйте кришку банки, щоб дати вийти накопиченим газам. Щоб полегшити процес викиду газів використовуйте шлюз або мембрану для легшого бродіння.
4. Через 1-2 тижні активність бродіння зменшиться, і розсіл помутніє і на смак стане кислим.
5. Пересипте ферментований перець, включаючи розсіл, у кастрюлю разом з оцтом. Доведіть до швидкого кипіння.
6. Зменште вогонь і тушкуйте 15 хвилин. Як варіант, можна процідити ферментований перець і злити розсіл, а потім відварити перець з 1 склянкою оцту і 1 чайною ложкою солі.
7. Трохи остудіть, потім додайте у кухонний комбайн і обробляйте до однорідності.
8. Процідіть суміш для видалення твердих речовин.
9. Розлийте по пляшках.
10. Насолоджуйтесь.

ДЛЯ НЕФЕРМЕНТОВАНОЇ ВЕРСІЇ

1. Додайте в кастрюлю лише перець чилі, 1 склянку оцту і 1 чайну ложку солі і доведіть до швидкого кипіння.
2. Зменште вогонь і тушкуйте 10 хвилин, щоб все розм’якло.
3. Трохи остудіть, потім додайте у кухонний комбайн і обробляйте до однорідності. Якщо він занадто густий, додавайте воду по столовій ложці за раз і продовжуйте обробляти до однорідності, додавайте воду, поки консистенція соусу  не задовільнить вас.
4. Процідіть суміш для видалення твердих речовин.
5. Налийте в пляшки.
6. Насолоджуйтесь.

Як вирощувати перець

Можливо вам здається, що вирощувати перець з насіння складно, але це лише до тих пір, поки ви не спробуєте! Ми постійно розширюємо асортимент насіння перців, в нашому асортименті ви зможете знайти все від халапеньо до Подиху Дракона і можливо колись в асортименті з'явиться і довгоочікуваний Pepper X.

Загальні поради по вирощуванню перцю:

Де вирощувати:
Всім перцям необхідний тривалий теплий вегетаційний період. Вирощування у відкритому ґрунті підходить лише для сортів з маленьким вегетаційним періодом, заморозки здатні знищити ваш майбутній урожай. У США часто використовується технологія "Raised beds" (Підйомні грядки або великі контейнери), грядки для вирощування рослин, які вище рівня землі, за рахунок ізоляційних матеріалів, такі грядки мають більшу температуру ґрунту. Також ідеально підійдуть теплиці.

Перці люблять сонце:
Важливо вибрати ділянку саду, на якій сонячне світло потрапляє мінімум 6-8 годин. Чим більше сонячного світла, тим більше чилі! При дотриманні ідеальних умов перець можна вирощувати в приміщенні. Але для цього вам знадобиться штучне світло, в ідеалі вам необхідна окрема кімната в якій ви зможете створити оптимальну вологість і підтримувати постійну температуру.

Коли починати садити насіння:
Ви можете починати посадку насіння в середині січня (залежно від сорту дати можуть зміщуватись на більш пізні). Перець любить теплу погоду, тому вам доведеться тримати його в приміщенні, поки нічні температури не дійдуть до 18-21 градуса - перець не любить холоду і дуже чутливий до морозу.

Посадка насіння:
Перше що вас здивує - проростання насіння. Воно проростає набагато повільніше, ніж, наприклад, насіння томатів і салату. Звичайно ж сіяти насіння краще в приміщенні де завжди зберігається тепла температура. Ви також можете замочити насіння в теплій воді на ніч перед посадкою (також можна використовувати органічний підсилювач росту).

Посійте по одному насінню в кожне відділення лотка для розсади на глибину приблизно 5-6 мм в попередньо зволожений ґрунт для розсади (Використовуйте ґрунт з нейтральним pH).

Секрет проростання насіння перцю чилі в тому, щоб тримати його в теплі! Температура ґрунту повинна залишатися в межах 25 - 32 C для найбільш успішного і швидкого проростання.

Підтримуйте ґрунт злегка зволоженим. Не зволожуйте занадто сильно. Бережіть ґрунт від потрапляння прямих сонячних променів, поки не з'являться перші паростки. В середньому проростання має відбутися протягом 7-21 дня (в залежності від сорту може зайняти до 40 днів), так що наберіться терпіння і не відмовляйтеся від них до останнього!

Зміцнення рослин:
Як тільки перці проростуть, ми рекомендуємо поставити в приміщенні вентилятор, періодично включати його зі спрямованим легким потоком вітру від вентилятора на саджанці, щоб зміцнити їх стебла. Це допоможе вберегти насіння вів відсиріванню (поширене захворювання, через яке саджанці зморщуються і гинуть). Циркуляція повітря одна з найважливіших речей від якої буде залежати успіх! Якщо у вас немає вентилятора, ви також можете щодня чистити саджанці руками, щоб зміцнити їх стебла і допомогти їм стати кремезнішими, а не тонкими й довгоногими. Часто саджанці бувають тонкими та довгоногими, тому що відсутня циркуляція повітря, тому використання вентилятора і щоденне чищення їх руками допоможуть. Крім того, переконайтеся, що джерело світла знаходиться якомога ближче до саджанців (максимально допустима висота, щоб не спалити саджанці) і переміщайте його вгору в міру того, як вони стають вище.

Пам'ятайте: слабкі або тонкі саджанці не обов'язково означають, що їм потрібно більше світла, можливо їм просто не вистачає джерела стресу, чистка або ж спрямований потік повітря будуть найкращим стимулятором зміцнення.

Також не допускайте надмірного поливу розсади!
Перець Чилі не любить перезволожений ґрунт. Надмірний полив - перша причина затримки росту і хворобливості рослин! Якщо паростки перцю відстають у рості або у них жовтіє листя, швидше за все, причина в перезволожені. Дайте їм трохи підсохнути між поливами!

Пересадіть саджанці в 10 сантиметрові склянки з добре дренованою ґрунтовою сумішшю, як тільки з'явиться другий набір справжніх листків.

Скільки світла потрібно розсаді?
Від 12 до 16 годин світла потрібно вашій розсаді. Не рекомендуємо цілодобове освітлення, рослинам теж потрібен відпочинок! Влаштуйте їм режим день-ніч.

Пересадка:
Не пересаджуйте у відкритий ґрунт, поки постійна температура не досягне як мінімум вище 18 градусів, навіть вночі. Прохолодні нічні температури можуть призвести до зупинки зростання, а морози можуть дуже легко вбити ваші рослини.

Коли ви будете готові до пересадки на відкрите повітря, робіть це дуже обережно, загартувавши розсаду. Багато гровер-новачків беруть саджанці на вулицю і відразу ж садять, не даючи їм звикнути до свіжого вітру, сонячних променів і перепадів температури. Влаштуйте поступове знайомство з навколишнім середовищем. Поставте горщики для розсади на відкритому повітрі, в перший день на пару годин на сонці, за тим додавайте годину або дві кожен наступний день. Робіть це протягом 10 днів. На 10-й день залиште їх на ніч в горщиках (температура повітря не повинна падати нижче 18 градусів).

На наступний ранок, поки не стало надто спекотно, обережно пересадіть у вологий ґрунт. Не дозволяйте корінню висихати під час пересадки, це може статися дуже швидко, якщо ви не будете обережні. Розсадіть саджанці на відстані 70-90 см одне від одного.

Збільшення врожаю:
Перед пересадкою прищипніть всі суцвіття, щоб рослини вкладали більше енергії в зростання. Рослини будуть вкладати більше енергії у своє коріння і рости.

Полив:
Регулярно поливайте рослини. Намагайтеся, щоб ґрунт був злегка вологим. Уникайте надмірного поливу! Між поливами дайте ґрунту трохи підсохнути. Полив зверху сприяє появі цвілі та інших хвороб рослин, тому найкраще поливати біля основи рослини та рано вранці. Крапельний полив по таймеру - ідеальний варіант.

Ретельно просапайте травичку. Додайте 5-6 см органічної мульчі, наприклад, деревної тріски, соломи або опалого листя. Це буде стримувати ріст бур'янів, зберігаючи при цьому ґрунт теплим і вологим.

Добрива:
Перець - легкий в цьому плані, його слід регулярно підгодувати добре збалансованими органічними добривами або компостним чаєм. Уникайте добрив з високим вмістом азоту. Вони створюють пишне листя, але плоди перцю будуть поганими.

Компост:
Перець любить компост! Як і у випадку з усіма овочами, додавання великої кількості хорошого компосту у ваш сад допоможе поліпшити ґрунт. Компост - це безкоштовне природне добриво!

Запилення:
Правильне запилення - ключ до успішного вирощування перцю. Намагайтесь завести бджіл та інших корисних комах, вирощуючи квіти у своєму саду. Не використовуйте пестициди! Переконайтеся, що перець вирощується в місці з хорошою циркуляцією повітря.

Якщо ваші рослини перцю дають квіти, але не плодоносять, можливо, вам доведеться запилювати їх вручну. Візьміть невеликий чистий пензлик і обережно почистьте центральний бутон кожної квітки. Ідея полягає в поширені пилку від квітки до квітки.

Збір врожаю:
Перець зазвичай збирають на стадії незрілості. Наприклад, традиційний болгарський перець збирають зеленим, хоча більшість сортів дозрівають червоним, помаранчевим або жовтим. Перець можна збирати на будь-якій стадії росту, але його аромат повністю не розкривається до зрілості. Це може створити дилему для домашнього садівника, адже частий збір врожаю збільшує врожайність. 

Як поводитися з гострим перцем:
Завжди надягайте рукавички при роботі з гострим перцем і уникайте контакту з обличчям або очима. Добре підійдуть одноразові рукавички. Капсаїцин, маслянисте з'єднання, яке виділяє тепло в гострому перці, в основному зосереджено в стінках, перетинках і насінні. Чутливість до нього різна. Після роботи з гострим перцем ретельно вимийте ріжучі поверхні, інструменти для приготування і ножі, перш ніж використовувати їх для приготування іншої їжі.

Сподіваємося, що поради зібрані тут чимось зможуть допомогти вам, вдалого врожаю!

Щороку культиватори гострого перцю виводять нові гібриди, шукають оптимальні ґрунти та температури, щоб створити перець, який зможе боротися звання найгострішого перцю. Конкуренція жорстка.

Нижче підбірка 15 найгостріших перців у світі на 2021 рік.

# 15 Примарний перець (Bhut Jolokia)
Від 855000 до 1041 427 SHU

Колись носив статус найгострішого перцю в світі, був зареєстрований в книзі рекордів Гіннеса, сьогодні ледве займає 15 місце. Перець має дивовижний аромат та опік, який витримають далеко не всі.

# 14: 7 Pot Jonah
Від 800 000 до 1 200 000 SHU
7 Pot це одні з найгостріших перців в світі, надалі в рейтингу ми зустрінемо ще не один сорт. Jonah дуже схожий на традиційний перець 7 pot, але більший за розміром і має більш насичений смак. 7 Pot Jonah за середньою гостротою може поступатись привиду, проте на піковій гостроті, він легко перемагає майже на 150 тисяч.

# 13: Перець Trinidad 7 Pot
1 000 000 - 1 200 000 SHU
Поширений сорт перцю Trinidad 7 Pot є справжнім вбивцею на кухні. Його пікова гострота такаж як і у Jonah, але його середня гострота все ж таки вище, тому він займає 13 позицію. Назва 7 горщиків дана цьому перцю не просто так, один чилі може легко приправити сім горщиків з м'ясом.

# 12: Infinity pepper
Від 1 067 286 до 1 250 000 SHU
Короткі 2 тижні в 2011 році перець Infinity утримував титул Книги рекордів Гіннеса як найгарячіший перець у світі, перш ніж його замінив Naga Viper. Він вкрав корону у примарного перцю, проте сьогодні дивлячись на рекордсменів можна побачити, як далеко знаходяться ці колишні переможцію. Нескінченний - це гарна назва, оскільки чилі має повільний опік, як і примарний перець, куштуючи ці перці, вам може здатись, що опік триває цілу вічність.

# 11: 7 Pot Primo
Від 800000 до 1268250 SHU
Гібрид Primo - це щось середнє між перцем Naga Morich та перцем Trinidad 7 Pot. Мінімальна відмітка гостроти на рівні примарного перцю. 7 Pot Primo відомий своїм яскраво вираженим скорпіоноподібним хвостом, що робить його вигляд справді небезпечним.

# 10: 7 Pot Barrackpore
1 000 000 - 1 300 000 SHU
7 Pot Barrackpore має більшу гостроту, проте він дещо програє іншим перцям з сімейства 7 горщиків, він має більш гіркий смак, та менше фруктового аромату..

# 9: 7 Pot Brain Strain
1 000 000 - 1 350 000 SHU
7 Pot Brain Strain справді змушує мозок напружитись, проте назвали його за його мозко подібну форму. Цей сорт дуже популярний через свою форму та мегапекнтність і ароматність.

# 8: Naga Viper
Від 900000 до 1382118 SHU
Це гібридне поєднання трьох надзвичайно гарячих чилі - Примарний перець, Нага Моріч та Тринідад Моруга Скорпіон. У 2011 році став найгарячішим у світі перцем чилі, вибивши перець Infinity. Він втратив титул у 2012 році.
Має агресивний опік від скорпіона, який вмить вмикає ваші рецептори і довго не відпускає вас, завдяки повільному опіку від наги.

# 7: Тринідад Скорпіон “Butch T”
Від 800 000 до 1 463 700 SHU
"Буч Т" - протягом 3 років він носив титул Книги Гіннеса як найгарячіший перець у світі.

# 6: Нага Моріч
1 000 000 - 1 500 000 SHU
Родич перцю-привиду, Нага Моріч (також відомий як зміїний чилі), його гострота починається на тому рівні, де вже закінчується пікова гострота примарного перцю. Має солодкий, майже квітковий смаком та повільний опік.

# 5: Dorset Naga
Від 1 000 000 до 1 598 227 SHU
Дорсет Нага - це свого роду супер Нага Моріч. Роками відбирались кращі кущі Наги Моріч, з яких в решті решт змогли вивести ідеальну "нагу". Як і Моріч має квітковий, солодкий смак.

# 4: 7 Pot Douglah
Від 923 889 до 1 853 986 SHU
7 Pot Douglah - це не типовий перець 7 горщиків. Він має шоколадно-коричневий колір і має більш солодкуватий і горіховий смак, а не фруктовий, звичний для інших 7 pot. З точки зору тепла він значно гостріший в порівнянні з іншими 7 pot. На піку він наближається до позначки у 2 мільйони.

# 3: Скорпіон Тринідад Моруга
1 200 000 - 2 000 000 SHU
Тринідад Моруга Скорпіон, який має вбивче ім’я, походить із Тринідаду і Тобаго, а його назва походить від схожого на на жало скорпіона хвостика. Його тепло досягає 2 мільйонів, що ставить Moruga Scorpion серед перцю, який може бути гострішим, ніж перцеві балончики.

# 2: Перець дракона Комодо
Від 1 400 000 до 2 200 000 SHU
У цього супер-гострого перцю є підлий солодкий жар - як перець-привид, він має повільний опік, який не вражає вас при першому ж укусі, а з часом переростає у вогняну бурю.

# 1: Кароліна Ріпер
Від 1 400 000 до 2 200 000 SHU
Станом на листопад 2013 року Кароліна Ріпер стала офіційним найгарячішим перцем у світі.
Це американський сорт гострого перцю з шаленою спекою, що стартує від 1 400 000 SHU та доходить до неймовірних 2 200 000 SHU. Це на 200 000 SHU гарячіше, ніж найгарячіший перець Скорпіон. Кароліна має свій фруктовий смак, а компанія Pepper PuckerButt Pepper, яка стоїть з виведенням цього сорту робить з нього справжні шедеври світу гострого не жаліючи кількість перцю на кожний соус.

Почесна згадка: Dragon’s Breath
2 480 000 SHU
«Подих Дракона» привернув до себе багато уваги у 2017 році завдяки своїй потенційно рекордній пікантності. Початкові випробування показали піковий рейтинг 2 480 000 SHU. Це легко перемогло б Кароліну Жнець, але більше тестувань та офіційних рекордів не відбувалося, тому поки що ми цей перець до рейтингу ми не вносимо.

Почесна відзнака: Pepper X
3 180 000 SHU
Компанія Puckerbutt Pepper - селекціонери найгострішого в світі Carolina Reaper - має ще один козир у своєму супер-гарячому рукаві. Ед Карі, що стоїть за виведенням перцю та є cпіввласником Puckerbutt Pepper каже, що перець Х має вдвічі більшу гостроту від Каролінського женця, того самого, який свого часу також був виведений саме Едом. І має в запасі 700 000 над Подихом дракона. Це божевільний рівень спеки, проте - як і з Подихом Дракона - це не підтверджено Книгою рекордів Гіннеса. Час покаже, чи відповідає цей чилі стандартам, необхідним, щоб зайняти перше місце серед найгострішого перцю у світі.

Son of Zombie заробив собі ім'я на ринку гострих соусів.

Перше, що хочеться відзначити в ньому це ідеальна консистенція, він не рідкий і не дуже густий, патока і цукор в складі роблять його в'язким і він не стече з ваших крилець.

Son of Zombie відразу ж б'є по вашим рецепторам солодкістю, смак дуже збалансований на противагу солодкості в соусі є ледь помітна кислинка, дивовижний склад і що цікаво більшість інгредієнтів ви зможете відчути в післясмаку, який надовго залишається в роті.

Соус має середній опік, все стартує з опіку від хабанеро і згодом жар у роті починає зростати завдяки примарному перцю, який підіймає гостроту ще на кілька сходинок вище.

Соус підійде для любителів фруктових і овочевих соусів, між усіма інгредієнтами зберігається максимальний баланс.

І як додатковий бонус, повна відсутність гіркоти, ніякої оцтової кислинки, приємний димний аромат і прянощі, які доповнюють аромат соусу.

Смак 8,5 з 10
Гострота 6 з 10