Статті

Категорії
Чипотле, халапеньо, обов'язкова приправа ацтеків
Чипотле, халапеньо, обов'язкова приправа ацтеків

Scoville Heat Units

3,000-10,000 (помірний рівень гостроти)

Chipotle Meco Chiles (вимовляється «chuh-powt-lay meh-co»), Capsicum annuum, також називають чипотле меко, меко чипотле або чилі меко.

 

Що таке Chipotle Meco Chiles?
Чилі чипотле меко зустрічається значно рідше ніж чипотле моріта, це зрілі халапеньо, які залишаються на рослині значно довше, ніж ті, які збирають, як тільки вони достигають до червонного кольору і коптять як чипотле моріта. Цей додатковий час на рослині призводить до ще більш глибокого червоного кольору, і коли ці чилі починають втрачати вологу, їх починають збирати для перетворення на чипотле меко. У висушеному вигляді меко має колір від тьмяного до насиченого кавово-коричневого кольору зі зморшкуватою, ребристою поверхнею. Зазвичай вони від 5 до 10 в довжину і 2,5 в ширину, з середньою товщиною м'якоті.

Чипотле походить від слова науатль (вимовляється як «nä-wätl») chīlpoctli, що означає «копчений чилі».
 

Історія Чипотле
Стародавня місто Teotihuacan було найбільшим містом Мезоамерики і розташовувалося на північ від сучасного Мехіко. Вважається, що там проживало понад 200 000 людей. Перші жителі Теотіуакана (400 р. до н.е. – 1190 р. н.е.) коптили чилі за сотні років до ацтеків. Цей процес «сушіння на диму» спочатку використовувався для сушіння м’яса, але вони виявили, що копчення дозволяє зберігати чилі протягом більш тривалого періоду часу. Теотіуакан — ацтекська назва міста, що перекладається як «Місце богів»; Оригінальна назва не була розшифрована за збереженими гліфами або стародавньою системою письма, які були знайдені на місці під час розкопок. Ацтеки навчилися коптити перець халапеньо, тому що м’ясисті товсті стінки свіжого халапеньо важко висушуються на сонці і схильні до гниття.

Халапеньо названі на честь міста Xalapa (часто пишеться як Jalapa) у штаті Веракрус, хоча їх там більше не вирощують у комерційних цілях. Вони також відомі під іменами cuaresmeños, gordo або Lenten chiles. У Веракрусі халапеньо називають chiles gordos, або «жирний чилі». У Пуебла та Оахаці їх також можуть називати хуачінанго, або «червоні окуні».

Бернардіно де Саагун, францисканський монах і священик-місіонер, прибув до Нової Іспанії — сучасної Мексики — у 1529 році. Він був першовідкривачем етнографом і прибув, щоб провести систематичне вивчення народу ацтеків та їхньої культури. Він швидко вивчив мову науатль і провів наступні 60 років, вивчаючи ацтеків та їх спосіб життя. Він писав про страву, яку він їв у Чолулі (сучасна Пуебла) під назвою теацин, до якої входив соус із змішаних чилі Чипотле та Пасілья.

Вирощування чипотле в Чилі
Рослини халапеньо зазвичай досягають висоти від 75 до 100 см з одним головним стеблом. Ці багаторозгалужені рослини мають листя від світлого до темно-зеленого кольору, розміром приблизно 5 см в ширину і 8 см в довжину. Пелюстки квітів (віночки) білі, не містять плям і дозрівають у конічні та циліндричні стручки, які мають приблизно 3 см в ширину і 5-7 см  в довжину. Більшість халапеньо збирають ще незрілими і мають звичний зелений колір. Повний період росту халапеньо становить від 70 до 80 днів, а за ідеальних умов зростання кожна рослина дає від 25 до 35 стручків.

У Мексиці їх вирощують в основному в Оахаці, в долині річки Нижній Палалоапан і на півночі Веракруса. Чилі халапеньо можна вирощувати в різних типах ґрунтів і кліматичних умовах, хоча найкраще вони ростуть у напівпосушливому кліматі.

На типовому полі халапеньо виробник робить кілька проходів, збираючи незрілі зелені халапеньо для місцевих ринків. Наприкінці вегетаційного періоду решта халапеньо повністю дозріває, перетворюючись на блискучі червоні перці, їх або збирають і продають як червоні халапеньо, або збирають і коптять, щоб отримати Chipotle Morita Chiles. Чилі халапеньо, яким судилося стати меко чилі, залишаються на рослині навіть після цієї стадії, поки чилі не почнуть втрачати вологу, це момент, коли їх збирають і сушать копченням.

Chipotle Meco Chiles коптять приблизно вдвічі довше, ніж "Moritas", що надає їм більш інтенсивний і насичений смак. На півночі Мексики повністю дозрілі червоні халапеньо коптять у великих ямках на стійках з бамбука, металу або дерева. Неподалік споруджено іншу яму, в якій розташовується вогонь, і є сполучний тунель, куди протяги повітря тягнуть дим вгору і над висихаючими стручками чилі. Чилі Chipotle зазвичай коптять з використанням деревини дуба або пекан.
 
Смак Чипотле Меко
Димний зі злегка пряною, трав'янистою фруктовістю.
 

Яка різниця між Меко та Морітою?
Хоча обидва вони походять із дозрілого халапеньо, є кілька відмінностей. Chipotle Meco Chiles має інтенсивніший димний аромат. Що стосується тепла, то різниця ледь помітна, але у Меко гострота зазвичай вища. Найголовніша відмінність у тому, що меко значно важче знайти, адже в основному його використовують лише у Мексиці, на ринку США майже відсутній. 

Як використовують Меко Чипотле?
Чипотле меко додає глибоку земляну пряність стравам мексиканської кухні. Що цікаво цей перець додають не тільки до солоних, дуже часто додають до солодких страв. Використовується в традиційних стравах, таких як квасолевий суп, моли, сир пименто, томатільо сальса, рибні тако та стейк на грилі. У Мексиці зволожені Чипотле меко традиційно фарширують м’яким сиром і смажать у знаменитій різдвяній страві регіону Пуебла під назвою «chile navideño».

Після регідратації плодоніжка та насіння Meco Chile видаляються, а м’якоть змішується з чилі пастою, глазур’ю, маринадом та соусом. Ці регідратовані перці також можна включати в запіканки, страви з квасолі, соуси та сальси, або їх можна нарізати кубиками та перемішати в чилі, супи та рагу. Мелений порошок Чипотле Меко можна додавати в тісто для брауні та торта, щоб отримати дивовижно м'яку та приємну гостроту.

Добре поєднується з яловичиною, куркою, медом, свининою, картоплею, помідорами, а також з аннато, кінзою, кмином, імбиром, мексиканським орегано, петрушкою, шавлією та томатним порошком.
 

Домашній мексиканський гострий соус
Домашній мексиканський гострий соус

Зелений або червоний гострий соус в Мексиці часто використовується для салатів або закусок. Соус тут незамінна річ майже до всіх страв, яйця, салати, м'ясо, тушковані страви. Та чого там тут навіть фруктовий салат можуть приправити легким гострим соусом, який додасть фруктам пікантність. 

Соус може вдихнути нове життя у ваш улюблений м’ясний рулет або печеню або довести, що сендвіч з сиром на грилі дійсно є близьким родичем кесадільї. 

Навіщо робити домашній соус? Ви точно знатимете, що міститься в соусі, ви власноруч зможете відрегулювати його гостроту, і це чудовий привід почати вирощувати власні гострі перці.

Цей рецепт є класичним для зелених гострих соусів на основі халапеньо, як-от той, який виготовляє El Yucateco. 

Інгредієнти:

  • 1 столова ложка рослинної олії
  • 10 великих свіжих зелених перців халапеньо, тонко нарізаних (можна використовувати і інші зелені чилі)
  • 2 великих зубчики часнику, дрібно нарізаних
  • 35 грам нарізаної кубиками цибулі
  • 1/2 чайної ложки солі
  • 200 мл води
  • 100 мл  оцту (оцет оберіть на свій смак)

Приготування:

  1. Розігрійте рослинне масло на середньому вогні у каструлі. Додайте нарізаний халапеньо, часник і цибулю; Пасеруйте, часто помішуючи, протягом 5-10 хвилин, поки цибуля не стане прозорою, але ще не стане коричневою.
  2. Додайте воду. Коли суміш закипить, трохи зменште температуру і накрийте каструлю кришкою. Тушкуйте 15 хвилин.
  3. Зніміть каструлю з вогню, зніміть кришку і залиште все настоятися до охолодження до кімнатної температури.
  4. Помістіть охолоджену суміш халапеньо в блендер і додайте сіль. Перемішуйте на середній швидкості протягом 1 хвилини. Поки блендер ще працює, повільно влийте оцет.
  5. Процідіть гострий соус, а потім за допомогою воронки перелийте соус в стерилізовану пляшку з щільною кришкою. Поставте в холодильник. (Ви можете пропустити проціджування, щоб лишити усю м'якіть)


Цей соус можна використовувати відразу, але протягом наступних кількох днів смаки і аромати будуть розвиватися, краще дайте час змішатись інгредієнтам і повністю розкритись.
Перед використанням струсіть, оскільки соус може злегка розшаруватися.
Цей гострий соус добре зберігається, закритий і охолоджений, принаймні пару місяців, але ви майже напевно використаєте його задовго до цього.

Ямайська приправа для джерків
Ямайська приправа для джерків

Цю ямайську приправу ви злегко зможете приготувати власноруч. 

Змішайте всі інгредієнти разом в мисці.
Зберігайте в баночці для спецій у своїй шафі для спецій.

ІНГРЕДІЄНТИ

  • 1 столова ложка порошку цибулі
  • 1 столова ложка часникового порошку
  • 2 чайні ложки каєнського перцю
  • 2 чайні ложки копченої паприки (звичайна паприка також підійде)
  • 1 чайна ложка запашного перцю
  • 2 чайні ложки солі
  • 1 чайна ложка чорного меленого перцю
  • ½ чайної ложки пластівців червоного перцю
  • ½ чайної ложки меленого кмину
  • ½ чайної ложки меленого мускатного горіха
  • ½ чайної ложки меленої кориці
  • 1 столова ложка коричневого цукру
  • 1 чайна ложка сушеного чебрецю
  • 1 столова ложка сушеної петрушки

 

Рецепт карибського фруктового соусу до крилець
Рецепт карибського фруктового соусу до крилець

Рецепт домашнього гострого соусу з гострим перцем чилі, свіжими персиками та приправами.

Соус одночасно є солодким і солоним, схиляючись до фруктово-солодкого поєднання, яке ідеально підходить до курки та креветок.

Інгредієнти:

  • 2 столові ложки оливкової олії
  • 225 грам нарізаного перцю хабанеро – ви можете замінити на скотчбонет, жовтий брейн стрейн або чилі, який є у вас під рукою (краще використовувати перці з фруктовим ароматом)
  • 1 середня цибулина подрібнена
  • 2 персики очищені від кісточок і подрібнені
  • 200 мл оцту
  • 100 мл води або більше до бажаної консистенції
  • 1 столова ложка суміші ямайських приправ (Як приготувати ямайську приправу?)
  • 1 столова ложка коричневого цукру


Інструкції:

  1. Нагрійте каструлю на середньому вогні. Додайте оливкову олію і прогрійте.
  2. Додайте перець і цибулю і перемішайте. Готуйте приблизно 6-7 хвилин, до розм’якшення.
  3. Додайте персики і готуйте ще 2-3 хвилини, щоб вони розм’якшилися.
  4. Додайте оцет, воду, приправу і коричневий цукор. Перемішати.
  5. Зменшіть вогонь і тушкуйте близько 10 хвилин, щоб аромати змішались.
  6. Остудіть і розлийте в пляшки.

    Ви можете трохи процідити соус, якщо хочете отримати більш рідку консистенцію.

 

Як вирощувати перець у горщиках?
Як вирощувати перець у горщиках?

Чи знаєте ви, що можна вирощувати перець у горщиках?
Ви можете виростити будь-який з перців прямо у себе вдома в горщику просто на підвіконні

Цього року додайте більше перцю у свій сад! Вирощування перцю в горщиках – це чудовий спосіб розширити свій сад, ви можете розмістити горщики на підвіконнях або балконах, щоб збільшувати врожай кожного сезону.

Вирощуйте перець в горщиках для продовження вегетаційного періоду:
Одна з найважливіших переваг вирощування у горщиках в тому, що перці дуже чутливі до холоду, тому, якщо у вас пізні весняні заморозки або ранні осінні заморозки, ви можете перенести рослини у тепле захищене місце, щоб вони не замерзали. А коли знову приходить тепло, просто перенесіть свої кущі на вулицю. (якщо у вас є свій двір)
Перець може давати вам свої плоди протягом багатьох років.
 
Розмір горщика для перців
Вам знадобляться великі горщики, щонайменше 25-30 см у глибину та 30 см дюймів у ширину. Перець має велику кореневу систему, якій потрібно місце для розвитку. Переконайтеся, що в ньому достатньо дренажних отворів і швидко дренуючого ґрунту, ви ж не хочете, щоб ваші перці знаходились у перезволоженому ґрунті!

Ґрунт для перцю в горщиках
Якщо ви вирощуєте перець у горщиках, вам потрібен добре дренований ґрунт. Для перцю одна з найнеприємніших речей - перезволожена коренева система. Перець у вологому ґрунті почне жовтіти та в’янути, і врешті-решт загине! Найкраще дати ґрунту трохи підсохнути між поливами, щоб коріння дихало. Перець — це «королеви драм», і як ви вже могли зрозуміти пересушений ґрунт їх теж не влаштує, результат буде такий самий, вони почнуть в'янути, тому спочатку перевірте ґрунт, а потім, якщо він справді висох на 2-3 см час поливати.

Коли пересаджувати перець в горщики
Коли ваша розсада досягне 10-15 см це буде ідеальний час для пересадки в великий горщик. Якщо ви плануєте виносити ваші горщики в сад на літній час ви маєте пам'ятати, що спочатку рослину потрібно підготувати до сонячних променів, вітру та перепаду температури, почніть з того, що ви залишите ваші рослини на годину на вулиці, в ідеалі десь у затінку і потім день за днем збільшуйте час на відкритому повітрі на годину, робіть це протягом тижня, це дозволить звикнути до вітру та сонця і вже потім можете залишати ваші рослини на вулиці. 

Добриво для перцю в горщиках
Якщо ви вирішили вирощувати перець в горщиках їм буде корисно регулярне підживлення добре збалансованим органічним добривом або компостним чаєм. Уникайте добрив з високим вмістом азоту, вони створюють пишне листя, а не плоди! Не зловживайте добривами, ви можете перевантажити кореневу систему!

Найпростіші у вирощуванні в горщиках
Почніть з вирощування халапеньо, це досить прості у вирощуванні рослини, які дадуть вам добрий врожай вже на перший рік

Увесь асортимент насіння

Рецепт гострого соусу манго-хабанеро
Рецепт гострого соусу манго-хабанеро

Інгредієнти:

4 перця хабанеро (можна використовувати сушені перці, ви також можете замінити хабанеро на інший сорт)
3 зубчики часнику
2 середні морквини, очищені і нарізані
1 столова ложка оцту (оцет обирайте за вашим смаком)
1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку або лайму
1 манго, нарізане кубиками (можна використовувати заморожений але почитайте відгуки по виробнику, дуже часто на смак просто як вода)
сіль (за смаком)
цукор (за смаком)
150 мл води (якщо захочете зробити ваш соус більш рідким додайте більше води)

 

Приготування: 
1. У середню каструлю додайте перець, зубчики часнику та моркву. Залийте водою, доведіть до кипіння на сильному вогні.

2. Зменшіть вогонь до середнього і тушкуйте 8-10 хвилин, поки морква не стане м’якою.

3. Зніміть з вогня і обережно пересипте все до блендера.

4. Додайте сидровий оцет, лимонний сік, нарізане кубиками манго, сіль та цукор.

5. Перебийте суміш до повного змішування. Якщо соус занадто густий, розбавте водою. Спробуйте і, якщо необхідно, відрегулюйте кількість оцту або солі. Зберігати в холодильнику до двох тижнів.

Найгостріший перець у світі в 2022 році
Найгостріший перець у світі в 2022 році

Цікаво, хто займає титул найгострішого у світі перця у 2022 році?

А нічого не змінилось, Carolina Reaper залишається чинним рекордсменом Гіннеса, як найгостріший перець у світі. Багато інших «нових» перців, таких як «Дихання дракона» та «Перець Х», стверджують, що вони пекучіші, але ніхто не переміг Каролінського короля.

Можливо колись ми побачимо всі ці нові сорти з підтвердженою гостротою і тоді їх внесуть до книги рекордсменів, але до того часу жнець Кароліни утримує свою позицію!


Тут ви зможете знайти насіння Carolina Reaper!

Сангрита, текила, что, зачем и почему?
Сангрита, текила, что, зачем и почему?

Искренне люблю пиво, пабы, всегда готов к новому и кстати как и с острым люблю эксперименты, всегда ищу что-то необычное, трюпели, квадрюпели, имериал стаут, экстра кислые сорта, японское пиво, ну и классику конечно же также люблю.

А вот с крепким алкоголем и коктейлями очень плохие отношения, коктейли в принципе не мое, а из чистого алкголя мало, что нравится.

Но недавно со мной случилась сангрита и текила, в одном из баров Днепра меня уговорили попробовать это сочетание и это было в самое сердечко.

Сангрита традиционный мексиканский аккомпанемент хорошей текилы. 

Самая распространенная версия сангриты - это смесь томатного сока, апельсинового сока, гренадина и перца чили. Трудно точно определить, что было в оригинальной сангрите, но мы знаем, что помидор не был ее частью. Тем не менее, в какой-то момент в смесь был добавлен томатный сок, что в конечном итоге привело к наиболее распространенной версии.

Подобно лайму и соли, которые большинство людей сочетают со своей текилой, сангрита призвана снизить интенсивность текилы. Но, в отличие от бодрящего взрыва чистого лайма и соли, сангрита должна дополнять текилу, а не просто стирать ее.

Сангрита - это не просто неуклюжий способ сбить вкус алкоголя, она улучшает качество распития текилы - обычно серебряной (не выдержанной), хотя некоторые люди пьют ее и с мягко выдержанными репосадо. Идея состоит в том, чтобы выпить одно, затем другое, и так далее, балансируя во вкусах этих напитков.

Отличительной чертой успешной сангриты, независимо от ее рецепта, является то, что она уравновешивает силу текилы. Это означает хорошую дозу кислотности (отсюда и  апельсины в рецептах) и достаточную сладость, чтобы держать эту кислотность под контролем, при этом обеспечивая аромат, который хорошо сочетается с самой текилой. А острый перец чили? Вместо того, чтобы неприятно усиливать жжение текилы, ей удается действовать как мост между крепким алкоголем и фруктовым миксом.

Чтобы помочь вам начать свое собственное путешествие по сангрите, я нашел простые рецепты, от классических до совершенно непринужденных. Выбирайте любой из рецептов, купите хорошую бутылку текилы и вперед в новое путешествие.

Одно большое замечание по всем этим рецептам: свежевыжатые фруктовые соки могут значительно различаться по вкусу, терпкости и сладости, поэтому используйте эти рецепты в качестве отправных точек, а затем корректируйте их по вкусу, добавляя больше нужных ингредиентов, полагайтесь на свои рецепторы, вам же в итоге и пить этот напиток.

 

Классическая сангрита с апельсиновым соком, гранатом и чили

Смешивание апельсинового и лаймового соков напоминает кислый апельсин, который приправлял оригинальную сангриту.
Гранатовый сок придает сангрите яркий цвет и легкую сладость.

Ингредиенты (на 1 рюмку)
30 мл свежего сока апельсина
20 мл свежего сока лайма
15 мл свежего или концентрированного гранатового сока
6 г сахара
Щепотка порошка перца чили Pequin (можно заменить кайенский перец или другой молотый острого красного перца чили)

 

Приготовление:
В небольшой миске смешайте апельсиновый сок, сок лайма, гранатовый сок, сахар и порошок чили и перемешайте, пока сахар не растворится. При желании попробуйте и отрегулируйте вкус лайма, сахара, порошка чили или других ингредиентов. Охладите в холодильнике или быстро помешивая со льдом, а затем процедите. Перелейте в рюмку. Подайте к серебряной текиле.

 

Сангрита из грейпфрута с чипотле и медом

Мягкая горечь грейпфрутового сока, приправленная ноткой меда, прекрасно сочетается с текилой.
Порошок чипотле придает приятную дымность.

Ингредиенты (на 1 рюмку)
60 мл свежего сока грейпфрута
15 мл свежего сока лайма
15 мл меда
Щепотка порошка чили чипотле
соль

Приготовление
В небольшой миске смешайте грейпфрутовый сок, сок лайма, мед и порошок чили чипотле и перемешайте, пока мед полностью не растворится. Слегка приправьте солью, затем попробуйте и отрегулируйте ингредиенты по желанию. Охладите в холодильнике, а затем процедите. Перелейте в рюмку. Подайте к серебряной текиле.

 

Острый рецепт сангриты с ананасом и огурцом

Ананас, фрукт, который мексиканские продавцы часто продают посыпанным порошком чили, хорошо сочетается с острым перцем чили в составе сангриты.
Охлаждающий эффект огуречного сока помогает сбалансировать сангриту.

Ингредиенты (на 1 рюмку)
30 мл ананасового сока
20 мл свежего сока лайма
7 мл огуречного сока
1/4 чайной ложки сахара
Щепотка порошка перца чили ( кайенский перец или другой порошок острого красного перца чили)
соль

 

Приготовление: 
В небольшой миске смешайте ананасовый сок, сок лайма, огуречный сок, сахар и порошок чили. Перемешивать до полного растворения сахара. Слегка приправить солью. Попробуйте и отрегулируйте ингредиенты по желанию. Охладите в холодильнике, а затем процедите. Перелейте в рюмку. Подайте к серебряной текиле.

 

Сангрита с острым соусом

Ингредиенты (на 1 рюмку)
50 мл томатного сока
25 мл апельсинового фреша
1/2 чайной ложки острого соуса (вы можете сами выбрать вашу любимую остроту)
10 мл сока лайма
1/3 чайной ложки соуса Вустершира
соль и черный перец для вкуса
1 рюмка пива корона

 

Приготовление: 
В небольшой миске смешайте томатный сок с фрешем, соусом, соком лайма и вустершерским соусом. Тщательно перемешайте. Слегка приправить солью и черным перцем. Попробуйте и отрегулируйте ингредиенты по вкусу. Охладите в холодильнике, а затем процедите. Перелейте в рюмку. Налейте 1 рюмку пива корона. Налейте 1 рюмку серебряной текилы.

Пейте в таком порядке: сангрита, текила, корона.