Цей матеріал для любителів смачної іжі, які готові приділяти час її приготуванню.
Гострі перці, які використовують в рецептах підійдуть для поціновувачів гострого. Якщо ви не є шанувальником гострих страв, то не хвилюйтеся - ви можете замінити гострі перці на менш гострі або повністю відмовитися від них.
До справи. Смачного!
Час маринування різних типів продуктів:
- Свинина (час маринування 3-5 годин, в залежності від свіжості і якості сировини)
- Баранина (час маринування молодого м’яса 3-5 годин, в залежності від свіжості і якості сировини)
- Курятина або інший вид птиці (час маринування м’яса 30 хвилин - 90 хвилин, в залежності від свіжості і якості сировини)
- Яловичина або телятина (час маринування м’яса 2-7 годин, в залежності від свіжості і якості сировини)
- Овочі (гриби, цибуля, часник, морква, селера, томати, перці різних видів, цукіні, капуста і таке інше) (час маринування 15 хвилин - 45 хвилин)
Список інгредієнтів, які краще не використовувати в маринадах:
- Оцет :
Плюси: В деяких рецептах щоб пом’якшити щільність м’яса і швидше його замаринувати використовують оцет.
Мінуси: Окрім десктруктиризації волокон, оцет має специфічний аромат, залишає кислий, специфічний смак. Перекриває смак овочів та спецій і не дає їм розкритись в маринаді.
Якщо у вас критична ситуація і вам потрібно швидко замаринувати м’ясо – використовуйте сильно газовану мінеральну воду, вона пом’якшить волокна, але не зруйнує їх структуру.
- Кефір (та інші молоковмісні продукти):
Плюси: використовують як і оцет, щоб пом’якшити волокна м’яса і швидше його замаринувати.
Мінуси: Молочні продукти залишають свій специфічний смак, вони заважають засвоєнню білків та заліза в організмі.
- Томатна паста, майонез та інші продукти з консервантами
Поради при маринуванні:
- Якщо маринуємо м’ясо більше 2х годин (після 2х годин краще переставити м'ясо поставити в холодильник)
- Додавайте сіль за годину до смаження, вона витягує вологу з м’яса і може зробити його сухим
- Не нанизуйте на один шампур з м’ясом овочі (цибулю, часник, томати і т.п.), температура приготування різна, через це овочі горять, коли шашлик тільки доходить до готовності.
Всі маринади написані з розрахунку на 1 кг м'яса
- Цибулевий маринад (свинина, баранина, яловичина або телятина)
- 400-500 г цибулі ріпчастої (3-5 головок в залежності від розміру)
- Сіль – за смаком, приблизно 0.5-1 столова ложка без гірки
- Чорний перець горошком – за смаком
- Розмарин (та будь які інші спеції за вашим смаком, не більше 2-3х спецій на 1 маринад)
- Будь який гострий перець – за смаком (особисто я додаю ¼ - ½ Carolina reaper, або десь ¼ - ½ Red Savina Habanero, або будь-який перець за вашим смаком. Не рекомендую перший раз додавати велику кількість перцю, тому що може вийти так, що м’ясо добре промаринується і ви не зможете його потім їсти через гостроту. Додавайте перці помірно, щоб не нашкодити собі. З досвідом до вас прийде ваша норма перцю в маринаді)
Цибулю очищуємо, подрібнюємо через блендер або м’ясорубку. Чорний перець горошком, гострий вид перцю, розмарин (та інші сухі спеції) перемішуємо на ступі або механічному подрібнювачу та додаємо в подрібнену цибулю. Все добре перемішуємо. Цією сумішшю змащуємо м’ясо, залишаємо на 3-5 годин (в залежності від виду та якості сировини). За годину до смаження – солимо та знову все перемішуємо.
- Томатно-цибулевий маринад (свинина, баранина, яловичина або телятина)
- Томати свіжі – 700 г ( можна замінити домашнім томатним соком, але тоді обережно регулюйте солоність – 0.5 л )
- 300 г цибулі ріпчастої (2-4 головки в залежності від розміру)
- Часник свіжий – 1 головка
- Сіль – за смаком, приблизно 0.5-1 столова ложка без гірки
- Чорний перець горошком – за смаком
- Паприка мелена копчена – 5-7 г
- Розмарин (та будь які інші спеції за вашим смаком, не більше 2-3х спецій на 1 маринад)
- Будь який гострий перець – за смаком (особисто я додаю ¼ - ½ Carolina reaper, або десь ¼ - ½ Red Savina Habanero, або будь-який перець за вашим смаком)
Томати та очищену цибулю, часник подрібнюємо через блендер або м’ясорубку. Чорний перець горошком, гострий вид перцю, розмарин (та інші сухі спеції) перемішуємо на ступі або механічному подрібнювачу та додаємо в подрібнені томати, цибулю з часником, туди ж додаємо паприку копчену. Все добре перемішуємо. Цією сумішшю змащуємо м’ясо, залишаємо на 3-5 годин (в залежності від виду та якості сировини). За годину до смаження – солимо та знову все перемішуємо.
- Маринад зі свіжої вишні (свинина, баранина, яловичина або телятина)
- Свіжа або морожена вишня (без кісточок) – 250-350 г
- Паприка звичайна – 5-7 г
- Розмарин – за смаком (інші спеції додавати не потрібно)
- Сіль – за смаком, приблизно 0.5-1 столова ложка без гірки
- Будь який гострий перець – за смаком (особисто я додаю ¼ - ½ Carolina reaper, або десь ¼ - ½ Red Savina Habanero, або будь-який перець за вашим смаком)
Вишню без кісточок подрібнюємо через блендер або м’ясорубку., Розмарин, гострий перець перемішуємо на ступі або механічному подрібнювачу та додаємо в подрібнену вишню, туди ж додаємо паприку копчену. Все добре перемішуємо. Цією сумішшю змащуємо м’ясо, залишаємо на 3-5 годин (в залежності від виду та якості сировини). За годину до смаження – солимо та знову все перемішуємо.
- Соєво-медовий маринад (курка або інший вид птиці)
- Часник – 4-8 зубків (за смаком)
- Соєвий соус – 70-150 мл (в залежності філе, чи гомілки чи інша частина курятини або іншого виду птиці)
- Мед – 50-100 г (2 ст ложки)
- Імбир – 20-30 г
- Паприка звичайна – 5-7 г
- Сіль – за смаком
- Чорний перець горошком – за смаком
- Будь який гострий перець – за смаком (особисто я додаю ¼ - ½ Carolina reaper, або десь ¼ - ½ Red Savina Habanero, або будь-який перець за вашим смаком)
Часник та імбир подрібнюємо будь-яким зручним вам способом, чорний та гострий перець перемішуємо на ступі або механічному подрібнювачу Подрібнений часник та імбир, перці, соєвий соус, мед, паприку, сіль, перемішуємо в окремій тарі. Цією сумішшю змащуємо м’ясо, залишаємо на 30-90 хв (в залежності від виду та якості сировини).
- Універсальний маринад для овочів (на 0.5 кг грибів)
- Часник – 5 зубків
- Соєвий соус – 100-200 мл
- Сіль за смаком
- Чебрець – за смаком
- Базилік – за смаком
- Майоран – за смаком
- Оливкова олія – 20-70 мл
Подрібнюємо всі спеції будь-яким зручним способом, додаємо подрібнений часник, оливкову олію, соєвий соус і сіль, маринуємо 15-30 хв.
Рецепти надані: Dmytro Ovcharov